附件 8

冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)營過程消毒操作技術(shù)要求

一、依據(jù)和適用范圍

適用于采用冷凍、冷藏等方式加工，產(chǎn)品從出廠到銷售始終處于低溫狀態(tài)的冷鏈?zhǔn)称?，用于指?dǎo)新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，正常運營的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位和個人，在生產(chǎn)、裝卸、運輸、貯存及銷售等過程中對來自國內(nèi)外新冠肺炎疫情高風(fēng)險區(qū)冷鏈?zhǔn)称返南?。食品生產(chǎn)經(jīng)營相關(guān)單位和個人須嚴格遵守法律法規(guī)及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)要求,執(zhí)行當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對新冠肺炎疫情防控規(guī)定。

二、生產(chǎn)加工過程清潔消毒

冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)加工過程中，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品原料和產(chǎn)品特性、生產(chǎn)加工工藝特點，針對加工人員、生產(chǎn)環(huán)境及相關(guān)設(shè)備和設(shè)施制定有效的清潔消毒制度，并定期對消毒措施的執(zhí)行情況和效果進行評價。

（一）食品生產(chǎn)加工人員。

進入作業(yè)區(qū)域的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)當(dāng)確認身體健康， 個人防護滿足相關(guān)要求，定時用含酒精的免洗消毒劑進行手部消毒。

（二）原料及半成品外包裝。

1.對來自新冠肺炎疫情高風(fēng)險地區(qū)（國家）的冷鏈?zhǔn)称吩?/span>

料和半成品進入企業(yè)或者入庫前，應(yīng)當(dāng)對其外包裝進行嚴格、有效消毒。

2.用于搬運冷鏈?zhǔn)称吩匣虬氤善返墓て骶撸ㄈ甾D(zhuǎn)運箱、勺子、鉗子等），每次使用完畢后應(yīng)當(dāng)及時清洗和消毒。

3.對來自國外疫區(qū)經(jīng)檢測受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，應(yīng)當(dāng)按照《關(guān)于加強冷鏈?zhǔn)称沸鹿诓《竞怂釞z測等工作的緊急通知》（聯(lián)防聯(lián)控機制綜發(fā)?2020?220 號）中的新冠病毒核酸陽性食品處置指南處理。

（三）生產(chǎn)加工設(shè)備及環(huán)境。

1.設(shè)備及器具。生產(chǎn)加工前、加工后使用的器具應(yīng)當(dāng)分開放置并妥善保管，避免交叉污染。對生產(chǎn)加工后（或生產(chǎn)加工過程必要時）的所有設(shè)備和器具應(yīng)當(dāng)進行有效的清洗和消毒， 并確保選用的清潔消毒程序和消毒劑能夠有效殺滅新冠病毒。

2.環(huán)境。加大對冷鏈?zhǔn)称吩霞庸ぬ幚砀鳝h(huán)節(jié)生產(chǎn)車間環(huán)境、即食和熟食食品各生產(chǎn)環(huán)節(jié)車間環(huán)境、儲存冷庫等高風(fēng)險區(qū)域的消毒頻次，生產(chǎn)加工過程、生產(chǎn)完畢后需對環(huán)境進行徹底清潔和消毒，特別應(yīng)當(dāng)加強對生產(chǎn)加工過程中人接觸的各種操作臺面、接觸面/點（如門把手、開關(guān)、器具把手、電話、廁所等）、人流密集環(huán)境的清潔和消毒頻次。

3.對于各種肉類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)和脂肪的食品，由于易在接觸物體表面形成污垢不易清除，且其生產(chǎn)加工環(huán)境通常溫度低、濕度大，為提高消毒效果，最大限度減少

消毒劑的使用量，縮短消毒劑與物體表面的作用時間，所有肉

類、水產(chǎn)品、蛋制品等富含蛋白質(zhì)及脂肪的食品所接觸的容器具、設(shè)備或環(huán)境物體表面必須進行徹底清潔之后方可消毒。

（1）清洗劑的選擇。常用食品加工設(shè)備及環(huán)境用清洗劑包括堿性溶液、鹽溶液（例如磷酸鹽、碳酸鹽、硅酸鹽）、酸（例  如檸檬酸、磷酸）溶液及合成洗滌劑（例如陰離子、陽離子、非離子堿洗滌劑）等。其中堿性溶液是肉類、水產(chǎn)品、蛋制品加工環(huán)境最常用的清潔溶液。目前肉類加工企業(yè)最常用的清潔劑是 1.5％的氫氧化鈉溶液，該溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉積物。

此外，各種合成洗滌劑也可有效去除肉類沉積物、脂肪和

污垢，使用時應(yīng)當(dāng)在適當(dāng)?shù)臏囟认率蛊渑c待清洗表面充分接觸并保持一定時間后方可用水沖洗。另一種可使脂肪皂化便于清洗的方法是將能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶用低濃度堿溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高 pH、高溫下會失活，因此所配置的酶溶液溫度和 pH 值適中，可大大降低對待清洗表面的腐蝕。

（2）清潔程序。為節(jié)省清潔劑和水，先用物理方法將表面的污物清除。用水進一步?jīng)_洗掉污物，為減少氣溶膠的產(chǎn)生， 盡可能不使用高壓水。將溫度為 50-55°C 的堿性溶液或合成洗滌劑/酶溶液施于待清洗的表面，接觸 6-12 分鐘后，清理、擦拭待清潔的表面。為使清潔劑與待清潔表面充分接觸，垂直表面的清潔最好使用發(fā)泡洗滌劑。用清水沖洗掉堿溶液或清潔劑。

堿溶液不能清除水垢或銹斑，可使用酸（例如磷酸、鹽酸或有

機酸如檸檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或銹斑。

（3）消毒。為提高消毒效果，防止消毒劑與物體表面接觸  不充分而降低其活性，所有待消毒的設(shè)備或環(huán)境表面必須按照以上程序進行徹底清潔后方可進行消毒。通常使用的消毒劑包括含氯、碘的消毒劑或季銨鹽溶液。

消毒后的表面是否需要清洗取決于所使用的消毒劑。季銨鹽類消毒劑可在設(shè)備上殘留較長時間，因此季銨鹽類和含碘消毒劑均需在使用后用水徹底沖洗去除。

如果消毒后設(shè)備表面發(fā)生腐蝕，可在被腐蝕區(qū)域涂油保護。若涂抹用油是食品級產(chǎn)品則無需去除，若為非食品級油，則在下一加工班次開始之前應(yīng)當(dāng)將油清除干凈。

使用原位清洗方法對運動中的傳送帶和生產(chǎn)加工設(shè)備其他部件進行連續(xù)清洗。

三、運輸和配送過程清潔消毒

（一）人員。

冷鏈?zhǔn)称放渌瓦^程中，司機及運輸隨從人員應(yīng)當(dāng)保持個人手部衛(wèi)生，車內(nèi)應(yīng)當(dāng)配備酒精類洗手液、消毒劑和紙巾，以確保在無清潔水洗手的條件下，對手進行定期消毒。

（二）物體表面。

司機在向企業(yè)員工傳輸、遞交配送文件前應(yīng)當(dāng)洗手或消毒， 為避免清洗返還物，文件最好置于一次性容器和包裝材料中。對于重復(fù)使用的容器，應(yīng)當(dāng)進行定期、適宜的衛(wèi)生清潔和消毒。

人手頻繁接觸的方向盤、車門把手、移動設(shè)備等最有可能

被病毒污染的表面，均要定期消毒。

（三）交通工具。

為避免冷鏈?zhǔn)称繁晃廴?，司機需確保運輸車輛、搬運工具及容器的清潔和定期消毒。貨物混載時，裝載車輛時盡可能將食品與會造成污染的其他貨物分開。車輛運載一批貨物之前和之后，均要對車內(nèi)人手可能接觸的部位、特別是車廂內(nèi)外進行徹底消毒。

四、銷售經(jīng)營過程清潔消毒

（一）冷鏈?zhǔn)称蜂N售經(jīng)營區(qū)域從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持良好的衛(wèi)生操作，勤用洗手液洗手消毒以保持個人手部的清潔衛(wèi)生。

（二）對人手頻繁接觸的各種表面、把手（如門把手、冷藏設(shè)備把手、盛放器具把手、推車把手等）、按鈕（如計算器、電子稱量器具按鈕等）等及時清潔并消毒。每天經(jīng)營完畢后， 應(yīng)當(dāng)對經(jīng)營區(qū)域進行全面消毒。

（三）方便顧客洗手消毒。應(yīng)當(dāng)確保店內(nèi)洗手設(shè)施運行正常，并配備速干手消毒劑；有條件時可配備感應(yīng)式手消毒設(shè)施。

五、餐飲加工過程清潔消毒

（一）餐飲業(yè)應(yīng)當(dāng)對所有冷鏈?zhǔn)称方佑|面、外包裝和用具進行經(jīng)常清洗和消毒，并加強餐（飲）具、調(diào)味品容器的清潔消毒。

（二）做好高頻接觸物體表面消毒，對各種設(shè)備、區(qū)域、接觸面/高頻接觸點（如臺面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助展示臺/門把）、垃圾桶、衛(wèi)生潔具等進行更高頻率的清潔和消毒。